Conhecendo de carnes

Conhecer para não levar gato por lebre:
 O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira"
e os de"segunda".Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os
valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de
proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B.
A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne,
embora a maciez dependa muito do corte.

• Não compre carne em açougues não muito confiáveis.
Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e
onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne,
mas um profissional competente.
Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas
e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la,
com  segurança,  sobre outro  tipo  que  possa  substituí-la,  sem   problemas.

• Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos,  que  nada  têm  a  ver com  o  que  está  sendo  pago.

• A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendouma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável elevemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.

• Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:

• Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.

• Carne com osso - 300 gramas por pessoa.

• Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas acarne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saldas, pães ou mandiocas.

• Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que atorna mais macia e tenra.

• No mercado existem cortes limpos, embalados à vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carneresfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.

• Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortespara diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo emsua receita.

• Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duroou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.

• Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.

• Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha,aba de filé, peito e carne moída.

• Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudá-la nas horasde crise, falta de carne, etc.

•
Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.

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Acém: carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados,refogados, ou preparada em bifes ou moída.

•
Alcatra: de "primeira" , de fibras macias.

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Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo paracozinhar. É de "segunda".

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Capa de filé: outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento.

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Contrafilé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parteexterna mostra grossa camada de gordura.

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Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibrasgrossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira" , como esse.

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Coxão mole: constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.

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Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso emuito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

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Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora paracozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

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Filé mignon: extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bommolho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.

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Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos egorduras. De "segunda".

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Lagarto: de "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externagordurosa.

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Maminha do alcatra: muito macia, naturalmente de "primeira".

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Músculo: às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado comosso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.

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Patinho: corte de "primeira" , com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido dasfibras para que não endureçam.

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Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos efibras. Éde"segunda".

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Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo decozimento. É considerado de "terceira".

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Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, nãose deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o pesoideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais
 você estará pagando uma parte emcoxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
Ponta de agulha: considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas doboi. Pode ser moída
 e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.