O cheiro é capaz de aguçar o paladar, é quase certo que o prato estará saborosíssimo e que vai render elogios! Alguns alimentos por si só já exalam aromas inconfundíveis, mas podem ficar ainda melhores quando usamos ervas aromáticas. Conheça a seguir algumas dessas "plantinhas mágicas" que conferem ainda mais sabor e perfume aos pratos:
Alecrim - Erva com sabor pronunciado e forte. As folhas são um pouco rígidas, por isso é melhor retirá-las antes de servir o prato. Funciona muito bem com carnes, frango assado, rosbife, cordeiro e em marinados para carnes de caça. Fica bom também tostado junto a frutas secas, amêndoas, castanhas, ou nozes.
Cerefólio - Um dos componentes das fines herbes francesas, vai à panela ao final do cozimento de sopas, caldos, além de funcionar bem em saladas e como decoração, pelo seu aspecto de delicada renda. O sabor lembra o anis.
Coentro - Usado em folhas ou semente na culinária brasileira do Norte e Nordeste, principalmente na baiana (moquecas, bobó e peixes em geral), no cozimento ou salpicadas por cima antes de servir. Herança cultural dos africanos. Utilizado também na comida indiana, tailandesa e chinesa.
Dill - Cultivada originalmente na Rússia e na região do Mediterrâneo, combina bem com o salmão, cremes, omeletes e preparações com iogurte. As folhas devem ser frescas e empregadas na finalização dos pratos. Suas sementes entram no preparo de sopas e picles. No Brasil, recebe o nome de endro, dill ou aneto.
Estragão - É uma das ervas mais sofisticadas para o uso culinário. Tem sabor único que dá personalidade e valoriza outros aromas num mesmo prato. Combina com saladas, aves, peixes e carnes. Colocado em vinagre branco produz um perfume característico e também é a alma do molho béarnaise usado no steak de mesmo nome.
Manjericão - Conhecido pelo uso na cozinha italiana, pesto genovês (molho de folhas trituradas com pinhõezinhos, alho, parmesão e azeite para condimentar espaguete e outras massas, além de sopas); salada caprese (tomate, mozarela de búfala e folhas inteiras de manjericão), pizza margherita. Deve ser sempre usado fresco, pois seco perde muito o aroma e o leve picante que lhe dão a graça. E uma das ervas da Provence, região sul da França, junto com o alecrim e o tomilho que crescem em abundância.
Conserve a erva fresca em um recipiente limpo e seco, bem fechado, por até três dias. A erva seca deve ser armazenada em um recipiente fechado e protegido da luminosidade e umidade.
Nirá - São folhas tenras que funcionam como cebolinha verde ou como acompanhamento de pratos salteados rapidamente em azeite.
Tomilho - Possui um aroma e um sabor fortes, resiste bem à secagem e ao congelamento. Resiste ao cozimento por muito tempo sem alterações significativas. Faz parte de terrines, ensopados de carne, aves e grelhados.
Para armazenar, feche bem o tomilho fresco em um saco plástico e guarde na geladeira ou em um copo de água gelada. Já a erva seca deve ser armazenada em recipientes bem fechados, longe da luz e da umidade.
Para preparar o tomilho fresco, remova as folhas dos talos passando as mãos de cima para baixo e depois pique-as. Seu aroma aparece quando as folhas são amassadas, picadas ou esfregadas entre os dedos.
Sálvia - Utilizar fresca é a alma de pratos como massas recheadas com vitela ou abóbora, servidas ao molho de manteiga dourada. De origem Mediterrânea aparece em pratos como sopas de tomate ou ensopados de coelho, pato ou porco. Não combina com outras ervas, mas é boa parceira do alho.
Folha de Louro - Resulta melhor se utilizar da folha seca do que a fresca, que tem um sabor exageradamente forte. E indicada para ensopados, carnes assadas e feijão. Amarrada com tomilho e salsa compõe o bouquet garni, aromatizante de caldos. Indicada apenas para dar gosto, a folha deve ser retirada na hora de servir, porque não pode dominar o sabor do prato.
Hortelã - Sempre melhor usada fresca é empregada em saladas (tabule, pepino com iogurte, entre outras receitas libanesas), carnes como cordeiro, para acompanhar legumes cozidos (abobrinha com hortelã). É a essência de alguns licores e dá vida a alguns drinques. Em sobremesas, casa bem com salada de frutas e combina com chocolate.
Orégano - Mais comum encontrá-lo a seco do que fresco. Vai bem em pizzas, molhos de tomate e em ensopados. Fica muito bom em frango grelhado ao limão e azeite.
Salsa - Considerada erva universal, tem gosto levemente picante, com toque de anis. Muito resistente, vai bem em cozimento e até mesmo em frituras. Picada bem fininha serve para polvilhar pratos na hora de servir.
A salsa resiste por até 3 meses quando congelada: lave bem o maço e pique. Separe em porções individuais, envolva em plástico-filme e guarde em um recipiente tampado. Para conservar melhor da geladeira, enrole as folhas frescas em papel-toalha borrifado com água. Já as folhas secas devem ficar em um recipiente fechado, longe da umidade e da claridade.
Segurelha - Semelhante ao tomilho. É ideal para ensopados como os de feijão-branco, tipo cassoulet e pasta fagioli (prato rústico italiano de massa e feijão). Também serve para compor marinados para frango e peixes grelhados. Vinagres de cidra ou vinho podem ser aromatizados com ela.
Cebolinha verde - De origem européia, pertence à família do alho, da cebola e alho-poró. Muitíssimo usada acompanha a salsa em muitos pratos ou o famoso cheiro-verde. A cebolinha francesa integra sopas cremosas, omeletes e peixes. Não suporta altas temperaturas. A regra, portanto, é acrescentá-la segundos antes de servir, como decoração.
Cardamomo - São as sementes de uma planta da família do gengibre, que nascem dentro de uma cápusula de cor verde. É nativo do sul da Índia e é conhecido como a rei das especiarias. O de melhor qualidade é de cor verde. O cardamomo de cor clara, ou está velho, ou foi colhido fora de época ou foi seco ao sol (o ideal é o seco em forno). É usado para aromatizar pratos salgados, doces e bebidas como café, chá ou chocolate. Pode ser usado inteiro ou moído. Combina muito bem com baunillha e açafrão. Fica maravilhoso em preparações com leite, creme ou iogurte, como sorvetes, pudins e arroz doce.
Curry - Tem origem indiana e é uma especiaria composta por variados ingredientes. Basicamente, contém gengibre, pimenta dedo-de-moça, pimenta vermelha, canela em rama, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, cúrcuma e coentro em grãos. Todos esses temperos, juntamente com outros, são torrados, moídos e usados em dosagens diferentes para preparar o curry. É uma especiaria ideal para dar sabor as carnes, peixes, aves, molhos, sopas de peixes, moluscos, assados em geral e cozidos.
Cominho - As sementes do cominho são pequenos grãos muito difundidos desde a Grécia Antiga. Sua origem é oriental e, de lá, espalhou-se pelo mundo. Com aroma e sabor muito marcantes, você pode utilizar os grãos moídos ou inteiros no preparo de guisados e grelhados de cordeiro, frango e peixe, entre outras especialidades regionais, como o curry, o chilli, o cuscuz de sêmola e o chucrute. Os famosos chutneys também são temperados com cominho.
Para enriquecer o sabor do cominho aqueça as sementes antes de moer. Use a erva com moderação para não encobrir outros sabores de seu prato.
Funcho - Mais conhecido como erva-doce, o funcho tem um perfume agradável e sabor que lembra o anis, levemente refrescante. É um ingrediente importante na culinária francesa e italiana. Muito versátil, aproveita-se o bulbo, o caule e a semente, e pode ser consumida cru, cozida ou assada. A culinária mediterrânea, por exemplo, utiliza as sementes para aromatizar molhos e conservas vegetais, como o pepino e a cebola. Já o seu caule fica delicioso no preparo de saladas, sopas e assados.
Gengibre - É uma planta cultivada há mais de 5.000 anos, natural da ilha de Java, da Índia e da China. De lá se difundiu para as outras regiões do mundo. Foi levado para a Europa durante as Cruzadas e chegou ao Brasil em menos de um século após o descobrimento.
Raíz de sabor picante, pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces, de diversas formas: fresco, seco, cru, cozido, em conserva ou cristalizado. O sabor da erva seca é mais aromático e suave; em conserva, assume um toque mais agridoce.
O gengibre é muito utilizado na China, no Japão, na Indonésia, na Índia e na Tailândia. No Japão costuma-se usar o suco para temperar frango e conservas (beni shouga) e a sua versão em conseva, para acompanhar sushis e sashimis. Já o cristalizado, é um dos confeitos mais consumidos no Sudeste Asiático.
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